Kein Hefestamm kann Rüben oder Rohrzucker in seiner reinen Form verarbeiten. Erstens verbringt die Hefe die Zeit für die Spaltung (Hydrolyse) von Zuckermolekülen zu einfacheren Substanzen - Sacchariden - und zersetzt dann die erhaltenen Substanzen in den Alkohol und das Kohlendioxid, die wir brauchen. Eine Hausfrau kann die Hydrolyse künstlich durchführen und dabei eine Reihe von Vorteilen erzielen. Die Technik ähnelt der Herstellung eines herkömmlichen Sirups.
Inverting Zucker - der Prozess der Spaltung eines Moleküls Saccharose in Rüben oder Rohrzucker auf zwei Moleküle Fructose und Glucose. Zu Hause geschieht dies unter dem Einfluss von Zitronensäure als Reaktionskatalysator und hoher Temperatur (über 80 ° C). In der Zusammensetzung ist der umgekehrte Sirup nah an natürlichem Honig.
Vorteile der Zuckerinversion:
1. Fermentation ist schneller, als Folge des Gebräus, sammelt es weniger schädliche Verunreinigungen, die ein Nebenprodukt der Hefe Arbeit sind. Bei sonst gleichen Umständen kann der Mondschein ein paar Tage früher erhalten werden.
2. Invertzucker verschlechtert das organoleptische (Aroma und Geschmack) von Getreide und Fruchtbraten wie gewöhnlich nicht stark. Seine Verwendung in einer Mischung mit beliebigen Früchten (Beeren) und stärkehaltigen Rohmaterialien ist bevorzugt.
3. Eine hohe Temperatur tötet Mikroorganismen auf der Oberfläche von Zucker ab, wodurch das Risiko der Infektion der Käfer mit pathogenen Pilzen stark reduziert wird.
4. Bei Verwendung klassischer Destillateure (selbstgebraute Geräte) ist die Qualität des Fertigproduktes aufgrund der anfänglich geringeren Menge an Verunreinigungen im Barge etwas höher. Für Destillationskolonnen ist das egal.
Nachteile von Invertzucker:
1. Zusätzliche Zeit wird für Prahlerei ausgegeben. Sie müssen eine hohe Temperatur erzeugen.
2. Während der Inversion erscheint Furfural - eine giftige Flüssigkeit mit dem Geruch von Roggenbrot oder Mandeln, die in hohen Konzentrationen Reizung der Schleimhäute und der Haut verursacht. Aber diese Substanz wird nur durch die Hydrolyse von Hemizellulose freigesetzt - das Polysaccharid, das in Pflanzenzellen enthalten ist, das in reinem Zucker klein ist.
In einer Hausmarmelade ist der Inhalt von Furfural viel höher als bei der richtigen Inversionstechnologie, so dass der Schaden von Invertzucker stark übertrieben ist. Die Karamelisierung von Beeren und Früchten ist viel gefährlicher als die Zubereitung von Sirup.
3. Die Ausgabe von Mondschein auf Invertzucker ist ein paar Prozent niedriger.
Rezept für umgekehrten Zucker
Die Inversion wird von einer aktiven Freisetzung von Schaum begleitet, daher ist es wichtig, die richtige Kapazität zu wählen. Nach dem Mischen von Wasser und Zucker ist es wünschenswert, dass mindestens ein Drittel des Volumens frei bleibt.
Anteil: 0,5 kg Wasser und 3-4 g Zitronensäure werden benötigt, um 1 kg Zucker umzukehren. Die Säuremenge beeinflusst nur die Reaktionsgeschwindigkeit (die Zeit der Sirupherstellung) und beeinflusst nicht die Qualität des Mondscheins.
Zutaten:
- Zucker - 3 kg;
- Wasser - 1,5 Liter;
- Zitronensäure - 9-12 Gramm.
Technologie der Vorbereitung:
1. Erhitze das Wasser in einem großen Kochtopf auf 70-80 ° C.
2. Zucker langsam unter ständigem Rühren hinzufügen.
3. Die Mischung zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen und den weißen Schaum entfernen. Sollte einen Zuckersirup von einheitlicher Konsistenz bekommen.
4. Reduzieren Sie die Heizleistung auf ein Minimum. Langsam (sehr wichtig) Zitronensäure einfüllen. Rühren.
Wenn die Säure zugegeben wird, beginnt der Sirup sofort zu schäumen. Wenn Sie zu schnell gießen, wird der Inhalt des Behälters auslaufen!
5. Schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel, erhöhen Sie die Intensität der Heizung. Kochen Sie den Sirup für 60 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 80 ° C. Es ist möglich, kochendes Wasser zu halten, dies ist eine Garantie für ein positives Ergebnis.
6. Den fertigen Invertzucker auf 30 ° C abkühlen lassen und in einen Fermenter geben.
7. Füge 4 Liter Wasser und 100 Gramm gepresste (20 Gramm trockene) Hefe pro 1 kg normalen Zuckers hinzu (vor der Inversion).
8. Installieren Sie die Hydraulikdichtung (vorzugsweise), halten Sie die Fermentationstemperatur bei 18-31 ° C (optimal - 26-30 ° C).
9. Fertige Kähne zum Überholen.
Das Video zeigt eine etwas andere Art der Invertierung von Zucker, bei der ein Minimum an Furfural freigesetzt wird.