Selbst der beste Wein ein paar Tage nach dem Öffnen des Korks wird sauer und ungenießbar. Dies bedeutet, dass es sauer geworden ist, mit anderen Worten, in Essig umgewandelt wurde. Das Problem der Säuerung ist heimischen Winzern bekannt, da es jeden Wein (Apfel, Traube, Kirsche usw.) verderben kann. Wir werden die Ursachen für die Säuerung und die vorbeugenden Maßnahmen des Weines untersuchen, um das Getränk zu speichern.
Der Wein wird zu Essig mit freiem Zugang zur Luft im Behälter. Essigbakterien, von denen Millionen in fermentiertem Weinmaterial leben, mit ausreichend Sauerstoff und einer Temperatur von 6-45 ° C werden aktiviert, wobei Weinalkohol für Wasser und Essigsäure verarbeitet wird. Je nach Temperatur, Sauerstoffkonzentration und Weineigenschaften dauert der Säuerungsprozess 3-4 Tage bis mehrere Wochen. Die Aktivität von Bakterien hört auf, wenn es fast keinen Alkohol gibt (in Weinessig beträgt sie weniger als 0,2% des Volumens).
Bestimmen Sie die Säuerung durch Geruch und Geschmack. Erstens hat der Wein einen spezifischen scharfen Geruch und sauren Geschmack. Ein paar Tage später steigt die Säure, und die Stärke sinkt. Offener Wein kann daher nicht lange, höchstens 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden, indem er mit einem Korken fest verschlossen wird.
Während der Produktion und Lagerung können sowohl Laden- als auch Hausweine verworfen werden. Um dies zu verhindern, fügen Weingüter Konservierungsstoffe zu ihren Getränken hinzu, die die Entwicklung von Essigbakterien blockieren. Das beliebteste Konservierungsmittel sind Sulfite (Salze der Schwefelsäure). Schwefel im Wein verhindert die Bildung von Essigsäure, aber in hohen Konzentrationen ist es gesundheitsschädlich.
Um den Hauswein vor dem Eindringen von Luft während der Gärung zu schützen, hilft eine hydraulische Dichtung - eine spezielle Vorrichtung, die den Behälter hermetisch verschließt, aber den Austritt von Kohlendioxid ermöglicht, das während der Gärung freigesetzt wird. Der fertige Wein wird in Flaschen abgefüllt, mit Stopfen verschlossen und bei niedrigen Temperaturen gelagert.
Essigsäuerung bezieht sich auf die "Krankheit des Weines", die "nicht behandelt wird". Das heißt, wenn der Wein in Essig übergegangen ist, ist es schon unmöglich ihn zu reparieren. In den Anfangsstadien der Säuerung (in den ersten Tagen) versuchen einige Winzer, die Essiggärung durch Pasteurisierung von Hauswein zu stoppen.
Dazu erwärmen sie das Getränk in Glasflaschen auf 60-65 ° C und kochen es 20 Minuten lang. Aber auch eine kleine Menge Essig in Wein verdirbt den Geschmack, während es keine Garantie gibt, dass die Pasteurisierung hilft, die Säuerung zu stoppen. In den meisten Fällen wird der saure Wein einfach gegossen oder daraus Weinessig hergestellt.
Um Essig für jeden Rot- oder Weißwein zuzubereiten, können Sie ihn mit nach Hause nehmen. Es genügt, eine offene (sehr wichtige) Glasflasche für 2-3 Wochen bei Raumtemperatur zu lassen.