Rye Mondschein aus Getreide oder Mehl mit Malz

Um aus Roggen Mondschein zu machen, braucht es viel mehr Zeit und Mühe als ein konventionelles Zuckerdestillat herzustellen. Aber das Endergebnis ist die Mühe wert - das Getränk wird aromatisch, mit ausgeprägten Kornnoten und leichtem, aber angenehmem Geschmack. Als Rohstoff für Brags ist Roggenmehl mit nicht fermentiertem Malz oder keimfähigem Korn geeignet.

Theorie. Hefewege, die zu Alkohol verarbeitet werden, sind nur einfache Zucker, die in Getreide oder Mehl fast fehlen, aber in Getreide gibt es viel Stärke. Ein geeignetes Rohmaterial für die Fermentation kann erhalten werden, indem Stärke unter Einwirkung von Enzymen, die während der Keimung des Korns freigesetzt werden, in einfache Zucker gespalten wird. Der Prozess wird "heiße Verzuckerung" genannt, da er erhitzt werden muss und klare Temperaturpausen eingehalten werden müssen. Dies ist eine klassische Methode.

Aus Gründen der Fairness stelle ich fest, dass es auch eine "kalte Verzuckerung" gibt, die durch Einführen von künstlichen Enzymen in das stärkehaltige Rohmaterial Amylosubtilin und Glucukamorin, die das Malz ersetzen, realisiert wird. Aber wegen der Unzugänglichkeit der notwendigen Enzyme für die meisten Destillerien und der Verschlechterung des Geschmacks (meine subjektive Meinung), werden wir diese Methode nicht weiter betrachten.

Für die Extraktion von Zucker aus Stärke auf traditionelle Weise wird Malz benötigt - ein gekeimtes Getreide, das fertig gekauft oder zu Hause hergestellt werden kann. Es gibt keinen grundsätzlichen Unterschied.

Zusätzlich zu sich selbst, 1 kg Malz ist in der Lage, bis zu 5 kg Mehl zu verzuckern, aber je mehr Malz und weniger Mehl, desto höher ist die Chance, dass die gesamte Stärke für Zucker verarbeitet wird, daher wird die Ausbeute von Roggen-Mondschein steigen. Wenn nur Getreide verfügbar ist und die Bedingungen es zulassen, rate ich Ihnen, es vollständig oder so viel wie möglich zu keimen.

Um aus Roggenmehl Mondschein zu machen, wird Malz benötigt

Eigenschaften. Aus 1 kg Roggen (Mehl, Getreide, Malz) können Sie bis zu 900 ml Moonshine mit einer Stärke von 40% erhalten. In der Praxis betragen die Verluste 15-20%. Um die Ausbeute zu erhöhen, kann Rote-Bete-Zucker zum Roggengebräu hinzugefügt werden: 1 kg ergibt 1,1-1,2 Liter 40% Destillat. Der Nachteil ist, dass ein Teil des charakteristischen Brotaromas verloren geht. In diesem Fall rate ich, einen Zucker ohne Zucker zu machen.

Achtung bitte! Kaufen Sie kein fermentiertes Malz, in dem die Enzyme aktiv geblieben sind. Fermentiert wird zum Backen von Brot und zum zusätzlichen Würzen von Getränken verwendet, erhöht jedoch nicht die Ausbeute.

Für die Verzuckerung von Mehl oder Getreide eignet sich nicht nur Roggenmalz, sondern auch jedes andere, beispielsweise Gerste. Einige Hausbrauer glauben, dass es besser ist, Stärke mit Malz zu verarbeiten, dessen Herkunft sich vom Rohstoff unterscheidet.

Um das Aroma des Destillats zu verstärken, können Sie aus Roggen ohne Hefe einen Mondschein machen, indem Sie einen vorbereiteten Vorspeise aus dem Getreide verwenden. Nachteile der Methode - Wildhefe bleibt nicht immer auf der Oberfläche der Körner, so dass es keine Garantie dafür gibt, dass der Sauerteig ausfallen wird, außerdem "wandern" die "natürlichen" Barken länger als auf Bäckertrocken- oder Presshefe.

Zutaten:

  • Roggenkorn - 6 kg (oder 1 kg nicht fermentiertes Malz und 5 kg Mehl);
  • Wasser - 27 Liter (ungefähr);
  • Zucker - 1 kg (optional);
  • Hefe - 12 Gramm trocken oder 60 Gramm gepresst (optional).

Rezept für Roggen Burger

1. Zubereitung von Sauerteig. Es ist nur für Brauerei ohne Hefe erforderlich. Beginnen Sie mit dem Kochen - 5-7 Tage bevor Sie mit Mehl (Kruppe) und Malz prahlen oder gleichzeitig mit der Keimung von Getreide für Malz.

Technologie: Gießen Sie 150 Gramm Roggen mit kaltem Wasser, lassen Sie es 15 Minuten stehen und entfernen Sie dann die Oberfläche der Partikel und Spelzen von der Oberfläche. Das schmutzige Wasser abgießen, erneut sauber gießen, 10 Minuten ruhen lassen und abtropfen lassen.

Schälen Sie das gereinigte Getreide in einer gleichmäßigen Schicht von 2-3 cm in einem Kunststoff- oder Metallbehälter. Gießen Sie Wasser (sollte den Roggen für 1-2 cm abdecken). Der Behälter kann lose mit einem Deckel bedeckt oder mit Gaze verbunden sein, dann bei Raumtemperatur an einen dunklen Ort gebracht werden.

Nach 1-2 Tagen sollten die ersten Triebe bestanden werden. Es ist Zeit, dem zukünftigen Starter 50 Gramm Zucker hinzuzufügen und ihn mit sauberen Händen zu mischen. Wenn die Masse zu dick geworden ist, gießen Sie mehr Wasser ein (1-2 cm über dem Kornniveau). Lassen Sie für 5-7 Tage. Beim Auftreten von Schaum, leichtem Geruch von Gärung, Zischen und bis zum Eintreten in das Gebräu legen Sie den vorbereiteten Anlasser unter die Hydraulikdichtung, um ein Quellen zu verhindern.

Achtung bitte! Wenn der Sauerteig nicht ausgefallen ist (nicht gegärt hat), und das hauseigene Malz bereits auf die erforderlichen Standards gekeimt hat, müssen Sie gewöhnliche Hefe zu dem Gebräu hinzufügen, Sie können nicht auf eine neue Charge von Starter warten.

Das Auftreten von Schaum - eines der Anzeichen für die Bereitschaft eines Kornstarter

2. Malz bekommen. Oft ist es einfacher, Fertigmalz zu kaufen und dieses Stadium zu überspringen, als sich selbst zu keimen, weil Sie die Samen geeignete Bedingungen schaffen müssen. Zur Herstellung von Malz eignet sich geeigneter Roggen, der mindestens 2 Monate nach der Ernte (vorzugsweise 5-6 Monate), jedoch nicht älter als 3 Jahre, liegt.

Roggen wird gleichmäßig in ein Kunststoffbecken oder einen Emailleschalen gegossen, gießen Sie Wasser 3-5 cm über dem Korn, nach 8 Stunden entfernen Sie den Schmutz und ersetzen Sie das Wasser. Wiederholen Sie den Vorgang noch zweimal. Die gesamte Einweichzeit beträgt 24 Stunden.

Das Wasser vollständig abgießen, den Roggen mit einer Schicht von 5-10 cm verteilen (der Behälter sollte einen Rand von mindestens 10-15 cm Höhe haben, da das Getreide voluminöser wird). Von oben ist es wünschenswert, ein Korn mit leicht angefeuchteter Gaze zu bedecken. Leave in einem dunklen Raum mit einer Temperatur von 12-20 ° C und gute Belüftung. Mischen Sie das Korn alle 8-12 Stunden mit sauberen Händen, damit sich im Inneren kein Kohlendioxid ansammelt. Bei Bedarf anfeuchten, der Roggen sollte feucht, aber nicht nass sein.

Wet Gaze hilft, einen normalen Feuchtigkeitsgehalt beizubehalten

Sprießen bis die Länge der Triebe 5-7 mm erreicht (normalerweise 6-10 Tage). Fertige Körner haben einen süß-bitteren Geschmack und einen leichten Geruch nach Gurken. Es stellte sich heraus "grünes Malz", das für drei Tage verwendet werden sollte, während die Aktivität von Enzymen am Höhepunkt war.

Grünes Malz kann zusammen mit Sprossen verwendet werden

3. Ssugaring. Die wichtigste Stufe, von deren Erfolg hängt die Ausgabe von Roggen Mondschein ab.

Achtung bitte! Beachten Sie die angegebenen Temperaturbereiche mit einem Thermometer (maximaler Fehler 2-3 ° C), sonst wird die Stärke nicht zu Zucker gespalten.

Grind nicht roggen in den Zustand von Getreide gemahlen. Mehl oder Kruppe (die Gesamtmenge ist maximal 5-mal so hoch wie Malz) in einen volumetrischen Behälter zum Kochen - eine Pfanne oder einen Eimer. Wasser in einen dünnen, auf 50 ° C vorgeheizten Wasserstrahl (4 Liter pro 1 kg Mehl) gießen und ständig umrühren, so dass sich keine Klumpen bilden.

Die Mischung auf dem Herd auf 55-60 ° C erhitzen, die Temperatur 15 Minuten halten, dann auf 62-64 ° C erhöhen, 15 Minuten halten, dann die Mischung zum Kochen bringen und 1,5-2 Stunden kochen lassen, periodisch mischen und beobachten damit der Brei nicht am Boden verbrannt wird. Die Masse sollte homogen werden. Je größer das Mahlen von Getreide ist, desto mehr Zeit wird benötigt, um zu verdauen. Die Mischung auf 65 ° C abkühlen lassen

Während des Kühlens das Malz (hausgemachtes Grün zusammen mit den gekeimten oder gekauften Weißkernen) mahlen, Wasser bei einer Temperatur von 26-28 ° C hinzufügen (3 Liter pro 1 kg Malz), mischen, bis es glatt ist. Es stellt sich "Malzmilch" heraus, die innerhalb von 24 Stunden verwendet werden sollte.

In einen auf 65 ° C gekühlten Porridge ein dünnes Rinnsal, ständig mischend, die Malzmilch eingießen. Den Behälter mit einem Deckel abdecken und den Brei auf 63 ° C vorheizen. Halten Sie für die nächsten 120 Minuten die Temperatur im Bereich von 55-65 ° C und rühren Sie den Inhalt der Pfanne (Eimer) alle 20 Minuten. Es ist sehr wichtig, nicht über 70 Grad zu überhitzen, sonst sterben die Enzyme und die Verzuckerung hört auf ohne die Möglichkeit der Wiederherstellung. Am Ende des Prozesses muss der Most süß sein.

Wenn Sie ein Roggengebräu aus reinem Malz herstellen, genügt es, das Malz im Verhältnis 1: 4 mit Wasser zu lösen, auf 63 ° C zu erwärmen und die Temperatur dann für 2 Stunden bei 55-65 ° C zu halten.

Ohne Thermometer wird nichts funktionieren

4. Fermentation. Waschen Sie so schnell wie möglich auf 28 ° C, um das Risiko einer Infektion mit pathogenen Bakterien zu minimieren. Warten Sie, bis sich der Brei nicht mehr abkühlen kann. Am einfachsten ist es, die Pfanne mit kaltem Wasser oder Eis in eine Wanne zu geben.

Gekühlt muss in einen Fermenter gegossen werden. Wenn gewünscht, Zucker und Wasser (4 Liter pro Kilogramm Zucker) hinzufügen. Hefe einfüllen, die gemäß den Anweisungen auf der Verpackung oder einem vorbereiteten Roggenstarter verdünnt wurde. Rühren. Es ist wünschenswert, dass 25% der Kapazität bei aktiver Freisetzung von Schaum frei bleibt.

Am Hals des Gärtanks eine Hydraulikdichtung oder einen medizinischen Handschuh mit einem Loch in einem der Finger anbringen (mit einer Nadel durchstechen). Übertragen Sie das Gebräu aus dem Roggen an einen dunklen Ort (oder Deckel) mit einer stabilen Temperatur von 18-27 ° C.

Der Handschuh funktioniert nicht schlechter als die klassischen Dichtungen

Je nach Hefe dauert die Temperatur und die Menge der Zuckergärung 4-12 Tage. Anzeichen der Destillationsbereitschaft: Der Wasserverschluss hörte auf zu Blasen oder der Handschuh wurde abgeblasen, der Brei wurde merklich leichter als ursprünglich, der Geschmack bitter mit leichter Säure, aber ohne Süße.

Von Roggen einen Mondschein bekommen

5. Erste Destillation. Das durch die Gaze gefilterte Gebräu zurückgewinnen und in den Destillationswürfel des Mondscheins geben. Ohne Filtration können feste Partikel unter Erwärmung brennen. Überhole das erste Mal, ohne dich in Fraktionen zu teilen. Beenden Sie den Prozess, wenn die Austrittsstärke im Strahl unter 25 Grad fällt.

6. Vorbereitung für die fraktionierte Destillation. Messen Sie die Gesamtstärke des erhaltenen Destillats. Berechnen Sie die Menge an absolutem Alkohol: Stärke in Grad, multiplizieren Sie mit dem Volumen in Litern und teilen Sie durch 100. Verdünnen Sie den Mondschein mit Wasser zu 18-20%.

Theoretisch ist es in diesem Stadium möglich, Kohle oder andere Methoden (außer Soda und Mangan) zu reinigen. Um das Roggenaroma zu erhalten, empfehle ich jedoch, die Reinigung zu verweigern, da die zweite Destillation eine ausgezeichnete Qualität ergibt.

7. Die zweite Destillation und Debugging. Verdünnter Roggen-Moonshine überholt wieder mit der Aufteilung in Fraktionen: Die ersten 12-15% der Menge an absolutem Alkohol (während ein unangenehmer Geruch wahrgenommen wird) werden getrennt gesammelt. Dieser "Kopf" ist eine schädliche Fraktion, die gefährliche Verunreinigungen enthält, sie kann nicht getrunken werden.

Wählen Sie das Hauptprodukt (genannt "Körper") vor dem Fall der Festung im Jet unter 42 Grad, dann vervollständigen Sie die Destillation oder sammeln Sie die "Schwänze" in einem anderen Container.

Fertiger Roggen-Moonshine ("Körper") verdünnt mit sauberem, hochwertigem Wasser auf 40-45%, in Glasbehälter abgefüllt und verschlossen. Lassen Sie für 2-3 Tage stehen, um die Reaktion des Mischens von Alkohol mit Wasser zu vervollständigen, dann werden sich der Geschmack und das Aroma spürbar verbessern.

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