Nach Farbe, Geschmack und Aroma unterscheidet sich der richtig gemachte hauseigene Kwas aus Malz nicht von den nach GOST hergestellten natürlichen Lagergetränken. Wir werden traditionelle Technologie betrachten, die Jahrzehnte getestet wurde.
Theorie. Klassisch wird als Kwas aus Roggen fermentiertem Malz betrachtet, aber in der vorgeschlagenen Rezeptur kann man jedes andere Malz in den gleichen Anteilen verwenden, zum Beispiel Gerste oder Weizen, jedoch ändert sich der Geschmack. Betrachten wir als nächstes den Unterschied zwischen fermentiertem und nicht fermentiertem Malz.
Bei der Zubereitung von alkoholischen Getränken verwenden wir unvergorenes Malz, das zu Zucker zerkleinert und dann mittels Fermentation zu Alkohol verarbeitet wird. Für Kwas ist es jedoch besser, aromatischeres fermentiertes Malz zu verwenden, das in der Bäckerei verwendet wird (nach dem Keimen und Trocknen des Korns erfolgt eine zusätzliche Wärmebehandlung bei 50-70 ° C in einer Vakuumkammer).
Fermentiertes Malz nimmt nicht an der Gärung teil, da hohe Temperaturen die Enzyme in den Körnern zerstören, die für den Abbau von Stärke in einfache Zucker verantwortlich sind, aber es macht den Kwass köstlicher. Um das Getränk mit Kohlendioxid zu sättigen, wird mehrere Stunden Rübenzucker hinzugefügt.
Die minimale Menge an Zucker (gemäß der Verordnung) für die Produktion von Kohlendioxid ist 100 Gramm, dann auf Geschmack konzentrieren. Das Getränk kann vor der Abfüllung weiter gesüßt werden. In extremen Fällen, anstelle von Trockenhefe, sind die gepressten, aber sie können dem Kwas einen unangenehmen Hefegeschmack verleihen, daher ist es besser, trockene zu nehmen.
Nach der ersten Vorbereitung wird es ein Sediment geben, das "dick" genannt wird und ein natürlicher Sauerteig ist, der die Hefe ersetzt. Um Kwas von Malz ohne Hefe zu erhalten, fügen Sie beim nächsten Kochen eine Handvoll Starter aus der ersten Portion hinzu.
Zutaten:
- gemahlenes Roggen-fermentiertes Malz - 50 Gramm (etwas mehr als ein halbes Glas);
- Wasser - 2 Liter;
- Zucker - 100-150 Gramm;
- Trockenhefe (Backen) - 5 Gramm (nur für die erste Charge).
Das Rezept für Kwas aus Malz
1. Wasser zum Kochen bringen, von der Platte nehmen, auf 50 ° C abkühlen lassen.
2. Das Malz langsam unter ständigem Rühren in das heiße Wasser geben, so dass keine Klumpen auftauchen. Sollte eine homogene Mischung sein, die an einen gebrühten Teig erinnert. 2-3 Stunden ziehen lassen.
3. Für die erste Zubereitung (wenn kein Sauerteig vorhanden ist), nach dem Abkühlen der Hefe auf 26-28 ° C, 100 ml Flüssigkeit separat in ein Glas gießen und die darin enthaltene Hefe gemäß den Anweisungen auf der Verpackung verdünnen. Wenn die Temperatur über 30 ° C liegt, kann die Hefe absterben.
4. In die Maische geschieden Hefe oder eine Handvoll Sauerteig ("dick") geben, Zucker hinzufügen.
5. Umrühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Bedecken Sie den Deckel ungleichmäßig und lassen Sie ihn 8 Stunden bei Raumtemperatur (18-26 ° C) an einem dunklen Ort (Deckel) gären.
6. Filtriere den Malzwasser durch 2-3 Lagen Gaze.
Sediment kann in einem separaten Behälter gesammelt und im Kühlschrank für nicht mehr als einen Tag gelagert werden. Es ist ein natürliches Ferment, das die Trockenhefe in den folgenden Portionen des Getränks ersetzt.
7. Probieren Sie das Getränk. Wenn gewünscht, Zucker nach Geschmack hinzufügen.
8. Gießen Sie den Kwaß in Vorratsbehälter - Plastik- oder Glasflaschen, Dosen. In jedem Behälter 3-5 cm Freiraum lassen. Schließe dich fest.
9. Stellen Sie die Flaschen vor dem Gebrauch mindestens 3-4 Stunden lang in einen Kühlschrank oder in einen Keller mit einer Temperatur von 2-10 ° C zum Abkühlen und Sättigen mit Kohlendioxid (Verkokung).
Die Haltbarkeit von Kwas aus Malz beträgt bis zu 5 Tage. Das Getränk wird alkoholfrei oder mit einem Mindestalkoholgehalt (bis zu 0,5%) hergestellt.